Voedselveiligheid is in uw fabriek van groot belang. Maar wat is het precies? Hoe waarborgt u voedselveiligheid? Hoe implementeert u de regels, richtlijnen, normen en procedures en maakt u ze concreet in een hygiënisch ontwerp? Synergo weet het en adviseert u er graag over.

Dit maakt het lastig

U als voedselproducent/verwerker heeft alle kennis over uw proces paraat, het is uw core business, maar hygiënisch ontwerp is geen dagelijkse kost. U heeft ongetwijfeld een HACCP-plan en er wordt in uw fabriek veel aandacht besteed aan gedragsregels rondom hygiëne. Maar of u daarmee voldoet aan alle normen? Er is geen orgaan dat daar een helder oordeel over velt. De NVWA controleert of u een voedselveiligheidsprogramma heeft, maar niet of de inhoud afdoende is.

Regelgeving en aanvullende eisen

Duidelijk wordt het ook niet meteen door de richtlijn EN1672-2. Deze is gericht op de hygiëne van de procesinstallatie en omgeving. Het lastige is, hierin staat wel wat de aandachtspunten zijn, maar niet hoe die concreet toegepast kunnen worden. Bovendien kent ieder land kent zo zijn eigen aanvullende eisen rondom voedselveiligheid. U moet dus niet alleen voldoen aan de EN1672-2, maar ook aan de eisen van de landen waar uw product heen gaat.

Richtlijnen spreken elkaar tegen

Verschillende richtlijnen spreken elkaar bovendien ook nog eens tegen. Zo schrijft de regelgeving rondom voedselveiligheid voor dat gassen naar buiten moeten worden afgevoerd, terwijl milieuregels uitstoot naar buiten juist afwijzen. Op diezelfde manier zijn er ook veel tegenstrijdigheden tussen voedselveiligheid en brand- en explosieveiligheid.

Beperkte kennis van hygiënisch ontwerp

Een verkeerd ontwerp van installaties vormt vaak het grootste risico in voedselveiligheid. De kennis over hygiënisch ontwerp is namelijk niet wijd verspreid. Gek genoeg maakt het nauwelijks deel uit van engineeringsopleidingen.

Synergo expert in hygiënisch ontwerp

Dankzij de jarenlange ervaring in de voedingsmiddelenindustrie heeft Synergo alle expertise in huis om in de complexe wereld van voedselveiligheid de juiste weg te vinden. We kennen de regels en gevaren en nemen hygiëne standaard mee in onze adviezen en ontwerpen. Desgewenst kunnen we ook bestaande processen hierop toetsen. 

Uitgangspunten

Geen dode en capillaire ruimtes

Belangrijk in hygiënisch ontwerp is dat er nergens dode en capillaire ruimtes (kleiner dan 0,1 mm) mogen voorkomen. Daar kan voedsel of reinigingswater in achterblijven, de ideale bodem voor bacteriegroei en, indien gebruik van chemische reinigingsmiddelen, ook een belangrijk gevaar voor chemische contaminatie.

Juiste materiaalkeuze

Een goed hygiënisch ontwerp draait niet alleen om techniek, maar ook om juiste materiaalkeuzes. Niet alle staal- en kunststofsoorten zijn geschikt voor de voedingsmiddelenindustrie, bijvoorbeeld omdat ze onder bepaalde omstandigheden scheurtjes (capillaire ruimtes!) kunnen gaan vertonen of omdat ze giftige stoffen, geur, kleur of smaak afgeven aan het product. De richtlijn EC1935/2004 schrijft voor welke materialen in contact mogen komen met levensmiddelen. Die materialen zijn herkenbaar aan het symbool wijnglas/vork.

Bovenstaande uitgangspunten gelden niet alleen voor het proces zelf, maar ook voor de ruimte eromheen. Denk aan wanden, vloeren, plafonds en kabelbanen.

Kruisbesmetting

In sommige branches in de voedingsmiddelenindustrie speelt ook het risico van kruisbesmetting (met vuil, allergenen, bacteriën, etc.) een belangrijke rol. Stromen van grondstoffen, eindproducten en afval moeten strikt gescheiden blijven. Dat betekent wat voor de procesovergangen en afscheidingen tussen productieruimten.

Kwaliteitsborging

Daarnaast moet er ook aandacht zijn voor een kwaliteitsborgingssysteem. Want niet alleen een verkeerd ontworpen proces, maar vooral ook de mensen die ermee werken, vormen een risico. Kennis over voedselveiligheid en bewustwording van de risico’s is daarom van belang.

Praktische toepassing

Het is goed om al deze regels, risico’s en uitgangspunten rondom hygiënisch ontwerp en voedselveiligheid te kennen, maar veel belangrijker is het om te weten hoe deze naar praktische oplossingen kunnen worden vertaald. Dat is waar Synergo de nadruk op legt.

Praktische oplossing tegen dode ruimtes

Neem dode ruimtes. Ze ontstaan bijvoorbeeld achter lasnaden in het proces. Wanneer een trechter verticaal ontworpen wordt, aansluitend op een verticale leiding, is dit risico het grootst. Op de lasnaden bij de overgang kan voedsel of spoelwater achterblijven. Door de leiding vanaf de trechter diagonaal te ontwerpen, voorkomen we dit probleem.

Praktische oplossing tegen capillaire ruimtes

Eenzelfde voorbeeld voor materiaalgebruik: pakkingen voor pompen. Niet alle pakkingen zijn voedselveilig. Kiest u de verkeerde, dan kan het voorkomen dat de pakkingen bij hogere temperaturen scheurtjes gaan vertonen, waardoor er capillaire ruimtes in het materiaal ontstaan. Wij passen alleen voedselveilige pakkingen toe.

Ook de omgeving nemen we mee. Lopen er geen kabelbanen boven het productieproces waar stof en bacteriën kunnen ophopen? Worden de juiste soort paletten toegepast bij de aanvoer van grondstoffen: van voedselveilig kunststof en niet van hout? Et cetera.

Werkwijze

Alle regels, risico’s, uitgangspunten en praktische oplossingen nemen we mee in ons advies over het hygiënisch ontwerp en voedselveilig proces van uw huidige of nieuwe fabriek/installatie. Daarnaast maakt het ook vast onderdeel uit van onze engineeringsprojecten. Op vier belangrijke projectmomenten komt hygiënisch ontwerp prominent aan bod.

1.     Inventarisatie

Bij de inventarisatie van uw wensen voor het project bespreken we ook voedselveiligheid met u en controleren we aan welke eisen en normen uw installatie op dat gebied moet voldoen. Wellicht heeft u aanvullend een URS (User Requirement Specification) waarin staat omschreven welke standaarden in merk en materiaalgebruik u hanteert. Bijvoorbeeld: we gebruiken geen kogelkranen. Vanuit hygiënisch oogpunt een slimme keuze. Deze informatie verzamelen we en gebruiken we als basis voor ons (hygiënisch) ontwerp.

2.     Ontwerp

In de engineeringfase nemen we hygiënisch ontwerp als vast onderdeel mee. We ontwerpen een productieproces inclusief reinigingsproces en identificeren mogelijke voedselveiligheidsrisico’s per procesonderdeel. Kent het ontwerp geen dode/capillaire ruimtes? Zijn alle procesonderdelen goed schoon te maken en is het proces volledig zelfledigend? Passen we de juiste materiaalsoorten toe voor voedselveiligheid? Waar we nog mogelijke risico’s ontdekken, nemen we mitigerende maatregelen om die te voorkomen of tot een acceptabel niveau te reduceren. Daarnaast stellen we samen met u een reinigingsplan op met details over de benodigde frequentie, watertemperatuur, druk en eventuele chemicaliën.

3.     Realisatie

Tijdens de bouw van de fabriek en installatie van het proces controleren we of alles gerealiseerd wordt volgens het ontwerp. Daar waar wijzigingen optreden, onderzoeken we of deze gevolgen hebben voor het hygiënisch ontwerp en zorgen we voor een as-built-tekening.

4.     Ingebruikstelling

Zodra het nieuwe proces opgestart is, onderzoeken we of het reinigingsplan naar behoren werkt. Dat controleren we onder meer met swap-tests. We nemen monsters en laten deze in een laboratorium onderzoeken op de aanwezigheid van bacteriën. Hiermee valideren we een voedselveilig proces.